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何必問末來
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學做法式牛軋糖

這次仍然是上次教我們做米蛋糕的老師,她自己有個麥田金的蛋糕格 ,可以上去她的網站看看。她自己也開設了麥田金烘焙教室,地址在八德市銀和街17號,電話:03-374-6686。

材料如下(怕老師心血外流,部分單位隱藏):
麥芽水飴910克
細砂糖100克、鹽6克
蛋白?克
無鹽奶油65克
奶粉??克、米穀粉??克、香草粉10克
美國特級杏仁豆300克
蔓越莓100克


麥芽水飴和細砂糖、鹽巴要先煮,糖一定要在麥芽糖上面,不然會煮焦。煮到攝氏120度時,就可以用機器先把蛋白打發。糖要煮到攝氏136度馬上熄火,若溫度太高,成品會因為水氣蒸發過多而變得較硬。溫度計不用時要放進水裡泡著,要是擱在桌上很容易黏桌子,不好清理。

把煮好的糖分3次加進打發的蛋白裡再攪拌,溫度高時糖還蠻好倒的,但溫度降怟後糖馬上凝固,就好慢慢刮下來了,能刮多少就刮多少,以免成品少了幾顆糖。

把加了糖的蛋白稍微打均勻後,加入事先融化備用的奶油,一定要融化,不然沒辦法打。這時奶油香氣四溢,大家聞得都餓了。

奶油加完後就可以加入過篩的奶粉和米穀粉、香草粉,老師說因為麥芽糖的溫度超過攝氏100度,所以米穀粉加入後會熟不必擔心。加粉時先用低速打,等粉都融進糖後再用高速打。牛軋糖的好壞就在這個步驟,打得好不好關係到牛軋糖的口感,老師說一定要用機器打,若用手動攪拌機,分量一定要減一半以上,不然會把機器打壞。

大顆大顆的杏仁果豪氣地倒下去!不必先切,因為機器自然會把杏仁果打碎。

再倒入蔓越莓,一來增加風味,二來顏色也會變得好看。杏仁果可以用各式堅果代替,蔓越莓也可以用葡萄乾代替,或者不加也OK。

有了機器的幫忙,過程其實蠻快的,記得在盤子裡舖上防沾紙,趁熱取出打好的牛軋糖,必要時用飯匙刮,儘量別浪費啦!用完的鍋子最好用溫熱水清洗,或者先泡水,這樣比較容易把麥芽洗掉。

倒出來後要壓平、壓結實,飯匙是很方便的工具。壓平前記得洗手呀!

再在上層舖上防沾紙,然後用桿麵棍再把它壓得更紮實,這也有塑形的功用。

桿平後的牛軋糖要等到放涼後才能切,切成約姆指大小,再用糯米紙包裹,再包上一層玻璃紙,就大功告成。我們的牛軋糖裡料多又實在,杏仁和蔓越莓還蠻合的,吃起來不會太甜,蠻涮嘴的,呵呵呵!半斤大概沒幾天就解決了吧!

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